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ワザ研 − リーダー達のワザ研究 −

奮闘するリーダー達には元気がぎっしり。"ワザ研"では裏を取材して、
皆さんの「快適」と「スムーズを支えるリーダー達の物語を取り上げてゆきます。
関空日根野ステーションホテル 新井総料理長
▼ワザ研調査報告 第3回
「なんでもできなきゃ!ダメなんだよ!」

関空日根野ステーションホテル
新井 康夫(総料理長)
取材:窪一(ホットワイヤー・プロジェクトリーダー)

関西国際空港の迎都、泉佐野市。その人口は約10万人。
関空からJRで2駅目の関空日根野ステーションホテル。外部の会社に運営委託してきた館内レストランを直営し、「ラ・メール」として再オープン。それ以来、楽しい企画を繰り出して、少しづつだが地元利用者も増加している。とりわけ季節限定のバイキングが好評。今回のワザ研は厨房を仕切る新井総料理長に人気の秘密をたずねた。
 「シューマイ入れてみたり、飲茶を楽しんでもらったり…。茶碗蒸も有り。若い方でも、家族のおばあちゃんでも一緒に召し上がってもらいたい。そうした料理を出してるだけなんやけどね。」新井シェフの語り口調は、純白のコック服と端正なマスクからは信じられない程に屈託がない。
 人気のバイキングは\1,800と低料金、しかし、採算がとれないサービスは続けていけない、低料金で提供できる秘訣は何なのだろうか。

※以下インタビュー新井さん→「新」 窪→「く」


* インタビュー *
この料金でデザートも?仕入れにヒントがあるのでしょうか?
いえ、自分達で作りますよ。内容は、シフォンケーキや、緑茶のケーキ、オレンジのケーキ…。


お菓子って、料理のカテゴリーとは別物じゃないですか?
それはね、ちゃんとケーキ屋さんで学んだから出来るのよ。大手ホテルの中で"ケーキ"となるとベーカリーがもってくる。オールマイティにやるためには、自分から出向いてベーカリーを手伝ったり、仲良くして、一緒に仕事をして教えてもらう。海外のシェフがプロモーションに来たら、引き出しを増やす絶好のチャンスなんですよ。ドイツ人のベーカリーならドイツ菓子のプロやから、そこへ聞いてみたりする。

ようはアンテナを広げておく事ですよと新井シェフ。

●人生に無駄なものなんて無んだから

image仕事をきちんとしていたら、先輩や後輩の関係が広がるはず。自分から訪ねて行って学ぶ。そうして得たレシピはね、そこにいた者にしか伝わっていかない。



しかし、レシピそのままではだめだと言う。自分が向き合うゲストを把握して、彼らに合うようにアレンジ出来る応用力が大切との事。そうした力こそ修行で得られる大切なもの。

人生に無駄なもの無しだよ。しんどい想いしたり、苦労したものはどこかで役にたちよる。時間をかけて貯めたそうしたものが財産なんだよ。

最近の若い子らは、苦労をためらうね。自分から踏み込んでいかんと、どつかれんと、覚えていけないよ。けど、この時代、そうした関係も持ちにくくなっているのも確かやけどね。
若い料理人にとっては不遇の時代ですね。でも昔だって、料理の世界は厳しかったのじゃないですか。
だからこそ。一人でなんでも出来なければだめだ、と思っている奴は頭下げてでもやってるよ。例えばね、肉屋さんに行くわけですよ。給料なしでもええから、勉強させて欲しい、さばく修行をさせて欲しいとお願いする。モモだけとか、子牛をさばいたり、レストランの中では出来ない事をそうして教えてもらえた。そして、そこで肉屋さんと仲良くなれるわけです。すると将来、他のお店で働くときにその肉屋さんから、良いところを分けてもらえたりするわけですよ。

また、身銭を切ってでも一流の料理に触れる大切さを語ってくれた。

若いうちから本物に触れとかなあかんよ。自分からの修行ならね、なけなしの金を使ってでも外に食べに行くと、自分がどの辺のレベルの仕事しているのか、というのを料理から教えてもらえる。どんどんわかる、プラスになって行く。外見にまどわされてもいかん、この世界、中身なのよ。

新井シェフが語る修行の目的は、自分のゲストに知識をあわせる応用力を養い、人の和を広げていくためと明白だ。

最後にバイキングが売れている理由、ヒントを下さいませんか?
なにを作るのかは、その時によって変えていかなければならないよ。ちょっと懐かしいものが傾向かな。誰がきても楽しんでもらえるものを、アレンジしないかんよね。それを考えるには、このあたりに住んではる人の顔が浮かんでなきゃ、だめだわ。

ゲストは話せる場所をもとめて来ている、そこに食事がついて来ているだけなんだと新井シェフ。

食べながら、食事しながら、しゃべるから楽しいでしょ。それに弾みをつけるにはデザートが大切なのよ。

まったく初対面にも関わらず、新井シェフはとても親しく、そして同じ目線で語ってくれた。「食事しながらの会話は楽しいでしょう?」そんな想いを求めて、ラ・メールに人が訪ねてくるのだと知った。

■関空日根野ステーションホテル レストラン「ラ・メール」>>コチラ

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